和三盆のテマヒマ

Temahima

伝統の手作り製法が、
味の決め手

江戸時代から続く伝統製法を受け継ぎ、栽培から製造まで、
一粒一粒ていねいに時間とテマヒマをたっぷりかけて、すべて人の手で作っています。

さとうきびの栽培

ばいこう堂の和三盆は、香川県産さとうきびから採れる和三盆糖を使っています。
さとうきびの栽培は、春からスタートします。

雨ニモマケズ、風ニモマケズ…
良いさとうきびは一日にして成らず。

4月初旬ごろ、30cmくらいにカットされた種きびを等間隔に植えます。その後、大きくなるまで約半年。土の栄養分が偏らないように定期的に植え替えたり、小まめに草引きを行うなど、つきっきりで育ちやすい環境を守り続けることで、良質なさとうきびが育ちます。

背丈より高く成長したさとうきび。
刈り取り前のひと手間がポイント。

12月初旬にさとうきびを刈り取ります。以前は手作業でしたが、現在はハーベスタという機械で刈り取っています。
ポイントは、葉先だけカマで先に刈り取ること。少しでも余分な部分をカットすることで後の工程で良い絞り汁が採れるのです。また、天候の良し悪しも絞り汁に影響するため、タイミングも重要になります。

和三盆のやさしい甘さは、
農家の方々の愛情。

日照時間や雨量など天候に左右されることが多い農業。
特に台風時には杭を打って縄で縛ったりと、大変苦労の多い作業です。
それでも地元の特産品を守るために作り続けてくれている農家の皆さんがいるからこそ、良質なさとうきびが採れるのです。

和三盆糖づくり

香川県の自然の恵みと農家の方々の愛情をたっぷり浴びてすくすく育ったさとうきびは、
自社工場で、極上の和三盆糖へと生まれ変わります。

約12tを1日ですべて絞る、スピード勝負。
生き物だからこそ、最高の状態で最後まで。

市内の契約農家から仕入れたさとうきびを納品された翌日に全て絞ります。さとうきびも生き物。鮮度の良い状態を保つため、鹿児島・沖縄の圧搾機（サトウキビを絞る機械）を取り寄せて絞っています。また、最後まで無駄のないよう、汁を絞った後のバガス（搾りかす）は牛の敷き藁代わりに使用してもらっています。

見逃さない、取り逃さない。
アク取りの精度が、和三盆糖の味を左右する。

手作業で1時間かけてアクを取り除きます。1釜すつ、アクの除去具合を確認しながら、丁寧に作業します。その後、ろ過装置で不純物を除去し、にごりのない汁（ジュース）の出来上がり。
アクを出来るだけ残さないことが和三盆糖の最大の特徴である、口どけを生み出し、黒糖と和三盆糖の白下糖の大きな違いです。

じっくりと煮詰める上げ釜作業。
煮詰め加減の見極めが職人の腕の見せ所。

ろ過された汁を少量ずつ加えながら白下糖になるまで30分ほど煮詰めます。煮詰まるタイミングの判断が甘いと抽出される砂糖の量が少なくなり、逆に煮詰めすぎると焦げ付いてしまいます。ちょうどいい塩梅を見極めるのがこの工程最大のポイントです。

攪拌と冷却がきめ細かい結晶をつくる。
極寒の中で熟成させることで、味が育つ。

煮詰めた後は、撹拌機で素早くかき混ぜ、冷却工程へと移ります。攪拌作業を素早く行うことで砂糖の結晶が小さくなり、食べたときの口どけが良くなります。その後、約2週間ほどかけてじっくり粗熱を取り除き、砂糖の結晶化させたものを白下糖と言います。

さとうきびの旨味をそのまま残すために、
糖と蜜の分離作業は昔ながらのテコの原理。

続いて、糖と蜜に分離させる“押し舟作業”を行います。じっくり寝かせた白下糖を布袋に移し替え、4袋を重ねて並べ、上からテコの原理で重圧をかけてゆっくりと絞ります。昔ながらの作業手法は、香川県の伝統産業を守り続けるためにも、現在もなお受け継がれている大事な工程の一つです。

行き届かない細部は人の手で。
上質さを守るために、ひと手間を惜しまない。

丸一日圧力をかけ続け、かなり水分が抜けた状態から、更に木槌を使って力いっぱい砂糖をたたく「つぶり」作業に移ります。砂糖の塊が残っていると蜜の抜けが悪くなるため、細部は手作業で蜜を抜けやすくします。

結晶の仕上がり具合は、毎回違う。
経験と肌触りの感覚で見極める“研ぎ作業”。

まだまだ人の感覚と手に委ねられる作業は続きます。今度は水を加えて、切櫂というヘラで切り揉みして結晶を細かくすることで更に蜜を抜いていく作業です。さとうきびの出来や火入れの具合によって、結晶の仕上がり具合は一定ではないため、肌触りで判断しながら、水を入れる加減を調整します。水が多すぎると完成する砂糖の量が少なくなり、逆に少ないと蜜の色が残り白くなりません。経験を積んだ職人にしか任せられない重要な工程です。

より白さを求めて、三度繰り返す。
このテマヒマが「和三盆」の由来に。

押し舟～研ぎを数回繰り返すことで、より白いお砂糖が得られます。製造当初はこの作業を約3回行っていたことから「和三盆」と名付けられたと言われています。色の具合の判断や調整は、熟練の作業者に委ねられる、経験と目利きが必要な作業です。

味がいいのは当たり前。
食感にもこだわり抜くからこそ、
人の心を動かすお砂糖が出来る。

出来上がった和三盆糖はふるいにかけられ粒子を揃えます。その後、乾燥させ、量が約1/3まで減少します。最後の仕上げは、お砂糖の生地の状態を肌触りで確認。ざらざらとした砂のような触り心地では食べたときの食感が悪いので、砂糖をすり合わせるように出来るだけ混ぜて、滑らかな触り心地へと調整します。

「雪のようなくちどけ」と評されるほどの実力。
日本最高級の和三盆糖が完成。

こうした工程を経て、最高級の和三盆糖の出来上がりです。ばいこう堂の和三盆「和三宝糖」は、食べたときの食感が「雪のよう」と評価されています。

まろやかな口どけは、
職人の“手”が支えている

和三盆の製造方法は、1工程に約一週間かかるなど、他のお砂糖に比べて多くの工程と手間がかかります。最高級とまで言われる所以は、たとえ極寒の作業でも全て手作業で行う職人たちの熟練の技と心が支えているのです。味だけでなく、食感までこだわり抜くからこそ、他のお砂糖とはまるで違う、まろやかな口どけとやさしい味わいを生み出します。

和三盆の製造

職人による伝統的な技法で作られた最高級の和三盆糖。
いよいよ、お干菓子「和三盆」づくりに入ります。

多くの方に目でも楽しんでいただけるように、
和三盆糖に彩りを足していく。

和三盆糖に水分と着色料を加え、お干菓子の生地を練る作業です。決められた配合の中で、色ムラや斑点ができないように調整しながら練っていきます。その後の工程のことを考えながら取り組んでいます。

打ち出すタイミングとスピードが命。
ほろっと溶ける“食感”をつくる型打ち作業。

和三盆糖を型にすり込み、一つずつ手作業で打ち出していきます。型打ちで重要になるのが、和三盆糖に含まれる水分量の見極め。水分が多いと固くなりすぎ、少ないとくずれ易くなってしまいます。さらに型の種類によっても力加減や打ち方が変わるため、水分量を見極める正確さと生地が乾かないうちに打ち終えるスピードが求められる熟練の技が必要な作業です。

温度管理と湿度管理を徹底して最後まで見守る。
おいしく、可愛らしく出来上がりますように。

打ち出された生地をしっかり、乾燥室で乾燥させます。
決められた温度、湿度に守られた乾燥室で湿度の低い温風でじわっと乾燥させることで、ばいこう堂の和三盆ならではの口どけやほろっとくずれる食感になります。

個性豊かな和三盆たちが美しく映えるように、
箱詰め作業は、不備なく、揃える、整える。

大小様々な形の繊細な和三盆を素早く美しく箱詰めします。入れ間違いはもちろん、お干菓子の欠けやもろいお干菓子が無いかどうかの品質面もチェックしながら行う箱詰め作業。詰める前には箱の品質チェックをあわせて行っています。「見て感動」も大事にしているばいこう堂の和三盆。綺麗なパッケージに個性豊かな宝箱のような「和三宝」の完成です。

大切なお客様のもとへ

みんなに愛され続ける、和三盆ならではのまろやかな口どけと味わい。
そこに、見た時のワクワク感をプラスして、お届けいたします。
あなたとあなたの大切な人の方々を想って「おいしい」記憶がいつまでも残りますように。

安全・安心を保つため
徹底した衛生管理体制

型打ちの現場ではピュアスター水という殺菌手洗いを行っています。衛生管理の厳しい乳業メーカーから誕生した殺菌料であるピュアスター水は、安心安全が評価されておりアルコールでは効果が薄いとされるノロウイルスにも有効。また使用後は安全な水に戻るので、残留の心配がありません。

和三盆の製造工程を見学できます！

和三盆の歴史は古く、ばいこう堂では、江戸時代からの伝統製法を今なお受け継いで作り続けています。そんな和三盆の製造工程を、工場にて見学いただけます。
「ばいこう堂本店」も近くにございますので、ぜひ本店にもお立ち寄りください。
※3日前までに要予約／※繁忙期(11月～2月末)は受付不可／※受入人数：約20名未満／※所要時間：約30分

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